Edelfisch als feines Klößchen

Neue georgische Küche (3)

Kaum eine georgische Tafel ohne Stör. Meist kommt er gekocht auf den Tisch oder geräuchert. Gelegentlich als wirklich feiner Schaschlik, über Holzkohle gegrillt und mit einem Sirup aus Grantapfelkernen serviert – keine Frage, eine besondere Delikatesse. Andere Zubereitungsarten sind kaum bekannt.
In unserer neuen georgischen Küche wollen wir diesen Edelfisch einmal besonders edel aufbereiten. Er eignet sich nämlich hervorragend dazu, feine Klösschen zu machen. Und das ist weitaus einfacher als es auf den ersten Blick scheinen mag. Für die Störklösschen brauchen wir: 1 kg Stör, 0,75 l süße Sahne, 0,2 l trockenen Weißwein, etwas frischen Dill, Pfeffer, Paprika, Salz, Suppengemüse und Zwiebel.
Stör sauber enthäuten und das Fischfleisch von der Karkasse ablösen. Haut und Karkasse beiseite legen. Das Störfleisch in kleine Würfel schneiden, gut mit gemahlenem Pfeffer, Salz und etwas Paprika würzen und für gut 30 Minuten in das Gefrierfach des Kühlschranks stellen. In der Zwischenzeit Haut und Karkasse zusammen mit Suppengemüse (Karotten, Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Lauch, Petersilie) und einem Lorbeerblatt in kaltem Wasser aufsetzen, erhitzen und gut eine Stunde ziehen lasen, Eiweißschaum abschöpfen. Danach Brühe abgießen.
Die gut durchgekühlten Störwurfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Störfarce samt Dillspitzen nach Belieben mit dem Pürierstab des Handmixers pürieren oder in einem Kuchencutter zu einer feinen Farce verarbeiten. Etwa 0,5 l süße Sahne zugeben und zu einer gleichmassigen Farce verarbeiten. Nochmals für 30 Minuten kalt stellen.
Jetzt den Fischfond erhitzen, mit zwei Teelöffeln aus der Störfarce kleine Klösschen abstechen und fest formen, in den Fond gleiten lassen. Die Klösschen etwa 10 Minuten im leicht köchelnden Fischfond ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen.
Den Fischfond reduzieren. Feine Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten, mit Fischfond und trockenem Weißwein ablöschen, erneut reduzieren und mit etwas süßer Sahne abbinden. Störklösschen noch einmal kurz in der Sahnesauce anwärmen und auf grünen Nudeln oder Reis servieren.